Le mas des aromesLe mas des aromesLe mas des aromes

Pierre-Alexandre Mondeu chef passionné

Tourné vers la nature, le cuisinier béarnais a posé ses casseroles dans une ancienne ferme qu’il a transformée en havre de goûts. Pour le plaisir des yeux et du palais.

Pour rencontrer Pierre, le chef cuisinier du Mas des Arômes, il n’y a pas d’autre choix que de l’aborder là où il travaille. De Pau, il faut emprunter la route de Tarbes pour découvrir sur la droite, dans la commune d’Idron, ce joli corps de ferme planté dans un écrin de verdure où chante un chêne plus que centenaire. Dans la vaste pièce de verre qui domine les champs, l’hôte des lieux – sweat-shirt, bermuda, baskets – est une sorte de quadra-ado à lunettes derrière lesquelles se cachent des yeux malicieux « J’aurais voulu être moniteur de ski » lâche t-il simplement, comme pour expliquer l’architecture du lieu, sa cuisine, la montagne, sa vie. « J’aime les hauteurs, l’espace. » Pierre peut parler pendant des heures de la version bis du Mas des Arômes qu’il a créée avec sa femme Carine et dans lequel il passe la majeure partie de son temps « Ce cadre parle de lui-même. Il est beau, exaltant. Certains pensent qu’il en jette trop. Moi, je le trouve à la fois chic et décontracté, d’une élégante simplicité. Il te transporte sans bouger. » Il lui a fallu plus de trois ans et beaucoup de tact pour convaincre les propriétaires. Trois soeurs agricultrices qui n’avaient guère envie que leur demeure, certes inhabitée depuis cinquante ans, devienne un endroit sans âme. Après dix mois de travaux et ‘d’émotions fortes’, l’équipe était enfin dans la place. 

« Le Mas des Arômes, c'est une petite famille. On est chez nous.»

Autour de lui, un bataillon soudé, un service tout sauf guindé, et surtout, en cuisine, ses ‘deux jeunes loups’ comme il aime les nommer avec tendresse : « Morgan est mon binôme, c’est moi il y a vingt ans. Il est très fort pour amener sa touche de couleurs. Il s’occupe aussi du jardin aromatique. Et Rémi, plus qu’un commis, est sur tous les fronts. » Bien que Pierre soit passé par les mythiques maisons parisiennes telles que Le Procope et Lassere pour revenir au pays natal jouer du piano au Fin Gourmet puis au Berry et repartir se perfectionner à la capitale avec le chef du Sheraton Jean-Michel Kirche ‘qui l’a boosté’, il avoue tout en humilité : « J’apprends beaucoup à leur contact. Je lance une idée, ils la subliment. Ils amènent la touche de leur jeunesse. Il ne faut jamais rester sur des acquis. » C’est donc en chef inspiré toqué d’épices qu’il se permet d’associer des goûts culinairement associables, de mélanger viande et poisson, glace et saucisson, fleur et légume, herbes et épices, de les faire tester à ses cuisiniers qui vont parfois aller plus loin que sa folie créatrice. Et ils s’amusent à tournicoter les ingrédients, à magnifier les saveurs, à émulsionner les sauces. Une cuisine créative et révolutionnée que l’on retrouve sur la carte qui change tous les mois ‘selon l’humeur’ et en fonction des saisons. « Là, on va être sur les Saint-Jacques cuites, crues, salées, épicées, avec de la charcuterie, la lotte sauce vanille, le bar et la daurade, les potages, le pavé de boeuf aussi, avec une sauce au poivre de Sichuan, accompagné d’une purée de panais, ou de salsifis ou de topinambours... » Sa cuisine lui ressemble, elle est partagée, sans fioriture. Pierre aime mettre le curseur à zéro. Et toujours réinventer.


LE MAS DES AROMES
16 route de Tarbes
64000 IDRON
05 59 02 44 93

Du lundi au samedi 12h-14h / 19h30-22h
Sauf mercredi soir et samedi midi
Partager