Jambon, Jambon ! Maison Aubard, charcuterie-traiteur

Un travail dans les règles de lard...

À Bayonne, Cédric Bergez a repris la charcuterie familiale et ouvert deux autres adresses à Biarritz et Anglet. Dans la boutique près des Halles de Bayonne, il vient d’ouvrir son Musée du jambon. Une ode aux bons produits transformés dans les règles de l’art et issus d’une filière de passionnés.

Les combats, la force du travail, la répétition des gestes techniques, cet ancien deuxième ligne de l’Aviron Bayonnais les connaît sur le bout des pieds. Des années de rugby professionnel à Toulouse, Perpignan, Toulon, Montauban et bien sûr l’Aviron ont forgé son caractère, son envie d’en découdre avec l’adversité et une énergie sans faille. Lorsqu’il raccroche les crampons à 34 ans, reprendre la charcuterie familiale n’est pas forcément dans les projets de Cédric Bergez. Mais il vient quand même travailler dans l’entreprise créée par son grandpère en 1946 dans le quartier de Saint-Esprit. Au départ, la Maison Aubard fournit les charcutiers, bouchers et épiceries, puis ouvre sa boutique historique du boulevard Alsace-Lorraine en 1969, proposant ainsi aux particuliers sa gamme de charcuterie maison et de plats cuisinés. Cédric travaille et apprend auprès de sa mère Christiane qui a repris l’entreprise familiale. Il apprend, découpe, cuisine, taille les pièces de viande, regarde, rencontre les éleveurs, apprend les salaisons et les recettes maison. « On fait encore des salades que mes copains mangeaient chez mes grands-parents, c’est notre madeleine à nous ! » raconte-t-il avec fierté. « Ma mère m’a surtout transmis le lien nécessaire qu’il faut construire entre la production, la vente et la gestion ». En 2009, Cédric reprend la maison, avec le souhait d’y apposer sa patte. Pas question de mettre un coup de pied dans le patrimoine familial, mais il souhaite proposer un nouveau regard sur l’entreprise. Ses idées s’affinent, comme les jambons de Bayonne qui continuent de sécher à l’air libre dans le séchoir conçu par le grand-père. Il décide d’ouvrir deux nouvelles boutiques à Biarritz aux Docks de la Négresse en 2011, puis à Anglet au marché des Cinq Cantons en 2015.

« Ma mère m’a surtout transmis le lien nécessaire qu’il faut construire entre la production, la vente et la gestion. »

Il donne un coup de jeune à la boutique historique de Saint-Esprit et décide d’ouvrir au printemps 2017 un Musée du Jambon dans sa seconde adresse bayonnaise tout près des Halles. Dans le même temps, il s’occupe de booster le site de vente en ligne qui lui permet d’expédier ses productions partout en France. Bref, il occupe tout le terrain, imposant peu à peu sa touche. Lorsqu’il présente sa maison au prestigieux Concours Général Agricole en 2015, le compétiteur qu’il est resté décroche d’emblée des récompenses prestigieuses. Pour l’édition 2017, ce sera rien de moins que la Médaille d’or pour le jambon de Bayonne IGP*, la Médaille d’argent pour le Kintoa AOC et la Médaille de bronze pour son jambon cuit au torchon. La récompense du savoir-faire, de la persévérance et d’une certaine idée de l’artisanat d’excellence.

Rien ne se perd dans le cochon

Dès 6h30 le mardi, c’est l’effervescence dans l’atelier de Saint-Esprit. C’est le jour de réception des carcasses. Découpe, préparation des saucisses, de la viande fraîche, des pâtés : le tempo de la semaine est donné. Sans parler des plats qui seront livrés aux pros de l’Aviron pour leur repas commun du midi. Le lien avec le rugby n’est jamais très loin… La simple vitre qui sépare l’espace vente de l’atelier rappelle aux clients qu’ici tout est découpé et transformé sur place. En haut, les jambons continuent de sécher, juste protégés des insectes par du tulle. « Cet affinage à l’air libre permet au jambon de développer ses arômes car la viande se détend ; ce sont tous les changements climatiques qui donnent le goût si particulier de notre Bayonne » précise le capitaine d’une équipe de 25 collaborateurs. Au fond de l’espace vente de cette boutique historique de la Maison Aubard, le mur de piment rappelle les fondamentaux de la région, comme on dirait au rugby. Dans l’étal, les côtes, entrecôtes de porc frais et autres filets mignons tout juste débités attendent les gourmets. 

*IGP : Indication Géographique Protégée, un label européen délivré en 1996 qui couvre 22 départements du Grand Sud-Ouest.

De l’essentiel, de la simplicité, une sincérité dans les savoir-faire autant que dans le faire-savoir, voici sans doute quelques-unes des recettes de la success story familiale que Cédric Bergez incarne aujourd’hui. Du haut de ses 1,97 m, il répète que « faire la part belle aux bons produits de notre région et les faire redécouvrir au plus large public possible, c’est mon moteur chaque matin ». Rue Poissonnerie, c’est une autre ambiance qui domine. Entre habitués et touristes de passage, la boutique est désormais animée par le petit Musée du jambon que Cédric a ouvert au public. « Les gens me demandaient souvent des explications sur la fabrication de nos produits, alors j’ai imaginé ce projet. » Il y a ajouté une salle de réception conviviale, avec sa table d’hôte pour accueillir des réunions, des séminaires, des dégustations ou des ateliers de chefs. « Les bons produits ne manquent pas au Pays Basque, il y a de quoi faire de belles associations de saveurs ! » ajoutet- il avec malice. Les défis s’ajoutent aux défis. Comme lorsqu’il décide en 2012 de se lancer dans le porc de Kintoa et d’en devenir l’un des acteurs majeurs.

Porc de Kintoa AOC : l’excellence 100 % locale

« C’est Pierre Oteiza qui est à l’initiative du redéveloppement de cette filière de porc basque ou “pie noir” de Kintoa, dans la vallée des Aldudes, au début des années 2000. Puis il m’a convaincu de me lancer à mon tour » raconte Cédric Bergez.

« Le Kintoa AOC, c’est un peu le cousin du Noir de Bigorre et de la Pata Negra. Aujourd’hui nous sommes trois à transformer ce produit d’exception que nous proposons depuis deux ans dans nos boutiques, en jambon mais aussi en viande fraîche. C’est une race ibérique avec du gras intramusculaire, donc elle est particulièrement goûteuse, quel que soit le morceau »

détaille encore ce passionné. Le porc noir de Kintoa – dont le nom fait référence à la quinta, un impôt sur les porcs prélevé à l’époque du Royaume de Navarre – c’est une filière de 70 éleveurs, fermiers et transformateurs environ. La Maison Aubard travaille avec quinze éleveurs à l’année. Les porcs passent 15 mois en moyenne en totale liberté sur les collines basques. Les jambons, eux, sont ensuite affinés 16 mois minimum dans le séchoir collectif des Aldudes. « C’est une appellation qui se fait dans un rayon de 60 kilomètres ; il n’y a pas plus local et filière courte ! » aime préciser Cédric. « La traçabilité du cochon, on la remonte jusqu’à la filiation père/mère. Nous travaillons 200 à 250 cochons de Kintoa sur les 3 000 environ de la filière. Cela reste un produit rare et exceptionnel. » Preuve en est, l’AOC Kintoa obtenue en juillet 2016 et l’AOP européenne en cours d’attribution sont venues reconnaître la qualité exceptionnelle de cette race ancestrale basque. « Pas question pour autant d’abandonner la fabrication du jambon de Bayonne, bien entendu, car c’est un incontournable de notre terroir. Mais là encore, on a choisi d’être sur une filière d’excellence. On travaille avec le même éleveur de Mendionde depuis 25 ans et nos critères d’affinage sont de 12 mois contre 7 requis pour l’IGP Bayonne ».

Sébastien Agesta, un éleveur heureux

Pour le rencontrer, il faut se lever tôt, parcourir de jolis chemins sur les hauteurs de St-Pée-sur-Nivelle au milieu de forêts grouillantes de champignons, attendre sagement au portail et enfiler ses bottes pour admirer un paysage à couper le souffle. Les lignes de crêtes basques se méritent ! « Ici c’est ma récréation, mon lieu de détente » lance Sébastien Agesta, « mais ici on m’appelle Tati » précise d’emblée un homme à l’évidence heureux sur ses terres. Paysagiste à la tête d’une entreprise de sept employés, « Tati » et sa femme ont hérité il y a quelques années de ce terrain familial. « Nous venions du milieu agricole par nos parents. Ils avaient déjà des truies, on avait vu faire. Relancer la race du porc de Kintoa avec éthique et respect, cela nous a séduit. Alors j’ai construit la pouponnière, les parcs et les cabanes » raconte cet intarissable défenseur de la cause porcine. « Ici les cochons arrivent à deux mois et restent un an en liberté. Ils broutent l’herbe, glanent les châtaignes, les glands ou les fanes qu’ils trouvent et se nourrissent des céréales locales qu’on leur donne. Regardez, il n’y a aucun détritus, aucun lisier ! Ici les animaux se gèrent et leur cabane est propre » précise cet ardent partisan de l’élevage respectueux. Il raconte encore le vide pastoral hivernal et tout le plaisir qu’il prend chaque jour à venir nourrir ses petites bêtes qui pèseront quand même près de 140 kilos au terme de leur passage ici. Depuis quelque temps, il accueille de plus en plus de public pour expliquer sa vision de l’élevage et combattre toutes les idées reçues sur le cochon. « Ici les cochons sont heureux » conclut-il et « forcément cela se ressent dans la viande qui est livrée et transformée chez nous » lui répond Cédric Bergez avec le sourire. Bien élever, bien manger. Les deux hommes partagent à l’évidence le même dessein. 

On sent bien chez l’ancien rugbyman une volonté ferme de travailler les forces vives locales. Toute une philosophie. « En fait ma conviction est assez simple : si on produit bien, on vend bien ; et ce que j’ai envie de manger, j’ai envie de le vendre » résume-t-il avec une sincérité non feinte. Une ligne de conduite claire, une décontraction mêlée de rigueur et une remise en question permanente transpirent en permanence dans ses propos. Le sport de haut niveau et sa discipline sont sans doute passés par là. « Le goût du défi, l’esprit d’équipe sont des moteurs issus du rugby, bien sûr. Et puis bosser, bosser, c’est vraiment la culture de l’entreprise. Ma façon de manager, c’est de responsabiliser tout le monde, de souligner combien chaque poste est important, de donner de l’autonomie. En retour, j’exige un travail parfaitement fait. » Des paroles de chef d’équipe largement guidé par un ancrage familial solide, lui qui partage aujourd’hui la responsabilité de l’entreprise avec sa femme. Des propos qui sont ceux d’un homme passionné et posé, jamais trop éloigné de la nature basque, sa source et sa ressource.

Du cochon au Bayonne IGP et au Kintoa AOC

Marquage marquage individuel de chaque jambon Salage frottage au sel de Salies-de-Béarn, plus un mélange secret d’épices puis repos dans une salle à l’hygrométrie contrôlée Parage et repos retouche de la forme pour que le jambon soit « bayonnable » puis repos dans une salle ventilée Séchage début de la maturation pour extraire l’humidité et commencer à développer les arômes Pannage application sur les parties musculaires d’un mélange de graisse de porc et de farine qui permet d’homogénéiser le séchage Affinage* à l’air libre dans le séchoir naturel, au gré des saisons et de l’effet du vent du Sud Sondage vérification de la maturité des jambons Frottage au piment d’Espelette pour la dernière touche de couleur Du cochon au Bayonne IGP et au Kintoa AOC

* Kintoa AOC, affinage de 16 mois voire 22 ou 24 mois. Bayonne IGP Maison Aubard, affinage 12 mois voire 18 mois pour les grands crus.

« En fait ma conviction est assez simple : si on produit bien, on vend bien ;  et ce que j’ai envie de manger, j’ai envie
de le vendre. »

AUBARD
18 rue Poissonnerie
64100 BAYONNE
05 59 59 52 03

Rédaction : Nathalie FAURE
Photos : Jean-Michel DUCASSE


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